Balın içeriğindeki şeker mayaları fruktoz ve glikozu parçaladığında alkol sebebiyle CO2 oluşur. Alkolün oksidasyonu sebebiyle asetik asit ve su meydana gelir. Bu olayın adı fermantasyondur ve balın bozulup ekşimesine neden olur. Kristalize olan bal bozulmuş sayılmaz ama fermente olan bal, bozulmuş demektir.
Fermantasyon en çok depolama, maya içeriği, ve suyun oranından etkilenir. Saklama koşullarının ısı derecesi ve dinlendirme teknikleri de fermantasyona sebep olan önemli sebeplerdir. Eğer su yüksek oranda bulunursa mayalanma hızlanır.%20 üzerinde olması bal için tehlike işaretidir. Suyun %17.1`den az olması ise balın fermentesinin bir yıl içerisinde gerçekleşemeyeceğini bu sebeple balda maya oluşamayacağı bilimsel analizler sonucunda açıklanmıştır.
Çiçekler ve toprak baldaki mayaların kaynağıdır ve fermantasyonu oluşturur Önüne geçilebilmesi için peteklerin bir önceki hasat zamanından sonra dikkatlice, tekniğine uygun bir şekilde temizlenmesi gerekir.