Categories
Balın Yapısı ve Özellikleri

BALDA RUTUBET MİKTARI

Balın içeriğinde bulunması geren doğal şekerler olması gereken konsantrasyon miktarını karşılıyorsa balda fermantasyon gerçekleşemez. Su miktarı %19’dan fazla olduğunda ise bu yüksek orandan dolayı fermente gerçekleşir. Bunun sonucunda ortaya çıkan karbondioksit ve asitler sebebiyle balın tadı ve rengi değişip kalitesi düşecektir. Olması gerektiğinden daha fazla nem içeren ballar olgunlaşmamış bala işarettir ya da doğal olmayan yöntemlerle su katılmış olabileceğinin. Bu sebeplerden dolayı mayalanabilecek bal tehlikeli bir hal almış olur.
Sonuç olarak baldaki su miktarı balın ömrünü, kalitesini, yenilebilirliğini büyük ölçüde etkileyen önemli bir husustur. Balın elde edildiği coğrafyanın iklimi, elde edildiği bitki kaynakları, balın saklanmasındaki koşullar, nem oranını etkileyen etmenlerdir. Nemin fazla olması kristalleşmeyi de hızlandıran bir etkendir. Bu sebeplerden dolayı baldaki nem miktarı dikkatle kontrol edilmesi gereken bir noktadır.

BALDAKİ KARBONHİDRATLAR

Glikoz ve fruktoz baldaki karbonhidratın temel maddelerini oluşturmaktadır. Karbonhidrat yönünden zengin bir yapı olan balda en çok glikoz ve fruktoza rastlanmıştır. %95 – 99,9’ unu doğal şekerlerin oluşturduğu baldaki şeker türlerinin 15 tanesinden sadece 9’u kesin olarak bilinmektedir. Baldaki sakkarozun; glukosidaz, amilaz, fruktosidaz gibi maddeler sayesinde parçalanması sonucunda karbonhidratlar oluşur, bu şekilde balın özgün tadı ve enerjisi oluşmuş olur. Bu aktivitasyon sonucunda monosakkarit, olisakkarit ve disakkaritler de oluşmaktadır. Aslında sakkarozun parçalanmasıyla eşit oranlarda oluşması gereken fruktoz ve glikoz balda farklı oranlarda görülmektedir bunun sebebi arının sindirim sistemi ve baldaki asit miktarlarıdır. Baldaki fruktoz, oran olarak glikozdan daha fazladır bu sebepten dolayı da bal daha besleyici bir madde halini almaktadır. Fruktozun fazla bulunduğu ballar daha geç kristalleşme özelliği de göstermektedir. Özellikle adaçayı ve pamuk balında bu özellik gözlenmektedir; yüksek miktarda fruktoz içeren adaçayı balı asla kristalleşmediği halde az miktarda fruktoz barındıran pamuk balı anında kristalleşme özelliği gösterir. Sakkarozun balda olmaması gereken oranlarda bulunması, balın olgunlaşmamış yani zamanından önce hasat edilmiş durumda olması demektir. Ayrıca arıların şekerle beslenmeleri sonucunda sukroz miktarı yükselebilir.
Balda bulunan karbonhidratın içeriği balın kaynağına göre farklılıklar göstermektedir, iklim karbonhidrat dengesini önemli ölçüde değiştiren bir etken değildir.

BALDAKİ ENZİMLER

Baldaki zengin enzimler oldukça önemli bileşenlerdir. En önemlileri sakkaroz, amilaz, glikozidaz, fosfataz, katalaz bileşenleridir.

Baldaki bu önemli bileşenler nektarlardan, yapraklardaki organizmalardan, önemli ölçüde ise arıların salgı bezlerindeki sıvılardan oluşmaktadır.

İntervaz bu maddeleri kimyasal değişikliklere uğratarak bal yapımını sağlar.
Nektardan sağlanan doğal şekerler intervaz sayesinde glikoza dönüşür.
Glikozoksidaz ise glikonolaktan maddesini ve baldaki antibakteriyel özellikleri sağlayan hidrojen peroksiti oluşturmaktadır. Oluşan hidrojen peroksit bu sayede balın yaraları iyileştirme ve ülser gibi mide hastalıklarını önleme özelliğine sahip olmasını sağlar. Balda bulunan bir diğer önemli enzim ise lizozimdir ve antibakteriyel özellik taşır. İnsan vücudunun günlük 2-3 gram ihtiyacı olan ama üretmekte yeterli olmadığı, karaciğerdeki yağ metabolizmasını düzene sokan fazla yağlanmanın önüne geçen chocin maddesi de balda bulunan önemli bir bileşendir. Baldaki enzimler teknik bakımdan doğru işlemler uygulandığında doğal olarak artar.

BALDAKİ ASİTLER

Bal, içerdiği organik ve inorganik asitler sebebiyle asidik bir özelliğe sahiptir. Bu durum fosfat, klorür, glukonik asitlerin varlığından kaynaklanmaktadır. Balda kaynağı bilinen ve yoğun miktarda bulunan bir asit türü glikonik asittir.
Balların asit farklılıkları ekstraksiyon sezona bağlıdır ama yapılan bilimsel araştırmalar sonucu ülkemizde üretilen balların asit değerinin 3.67 ile 4.57 arasında seyrettiği görülmektedir. Balın asit değeri, standartlığını ve kullanım süresini etkilemektedir, aynı zamanda mikroorganizmalara karşı balın kararlılığını arttırır.
Arıların bala sırlanmadan önce iğneleriyle ekledikleri formik asit balı daha olgun bir yapıya dönüştürür ve aynı zamanda balın düşük asit değerinin sebebidir. Yüksek pH derecesi ise baldaki alkolün, bakteriler sebebiyle asetik asit oluşturmasıyla balın fermantasyona uğradığını kanıtlamaktadır.

BALDAKİ PROTEİNLER

Bilindiği üzere protein aminoasitlerden oluşur. Balda ortalama 26 adet aminoasit bulunur. Aminoasitler de azot, oksijen, hidrojen ve karbondan oluşmaktadır. Proteini oluşturan bu yapı taşları polenlerden elde edilir. Baldaki protein balın önemli bir kısmını oluşturmaz çiçek balında % 0,3, salgı balında %1 miktarlarındadır. Baldaki protein miktarı az olmasına rağmen besleyicilik yönünden insan sağlığı için önemli bir yere sahiptir. Eğer yapılan analizlerde çiçek balında yüksek miktarda azot bulunursa bu, çiçek balına salgı balı ilave edildiğini göstermektedir ayrıca baldaki protein hile yapılıp yapılmadığının göstergesidir. Koyu renkli ballarda bulunan tirosin ve triptofan, açık renkli olanlarda bulunmaz.

BALDAKİ VİTAMİNLER

Bal üzerinde yapılan son bilimsel araştırmalar eskiden düşünülen balda vitamin yoktur ya da çok az bulunur düşüncesini tamamen değiştirmiştir. Balda bulunan ve insan sağlığı için son derece önemli olan bu vitaminler K, E, B1,B2, B3, B5, B4, B6 ve C ( yaklaşık 10mg ) vitaminidir. Bal ayrıca folikasit, askorbikasit piridoksin,tiamin, biyotin, riboflavin içerir. Süzme işlemi ne kadar doğru yapılırsa balın bu işlem sırasında vitaminlerini kaybetmesi en aza indirilmiş ve besleyici özelliğini yüksek oranda korumuş olur.

BALDAKİ MİNERAL MADDELER

Baldaki mineral oran % 0,02 – % 1,0 değerlerindedir. Balın barındırdığı mineraller içerisinde en fazla oran kalsiyum, potasyum, fosfora aittir. Magnezyum, kalsiyum, demir potasyum, çinko, fosfor ve sodyum, klor, kükürt, silis, mangan, bakır ve iyot biraz daha az bulunan minerallerdir.
Baldaki önemli minerallerin diğerleri şunlardır; potasyum, sodyum, kalsiyum oksit, magnezyum, demir, bakır, mangan, klor, fosfor , kükürt, silika ve ham silika`dır. İz halinde bulunan mineral maddeler ise krom, lityum, nikel, kurşun, kalay, çinko, osmiyum, berilyum, vanadyum, zirkonyum, gümüş, baryum, galyum, bizmut, altın, germanyum ve stronsiyum.