BALIN RENGİ
Rengini nektarın çeşidinden alan bal, doğada saydamdan koyu kırmızıya kadar birçok renkte bulunmaktadır. Ballar renklerine göre dört ana gruba ayrılmaktadırlar. Bunlar koyu renk, ekstra açık amber, ekstra beyaz ve su beyazıdır. Balın rengini karoten, klorofil, ksantofil ve bazı bitki pigmentleri oluşturmaktadır.
Bilimsel verilere göre balın rengini oluşturan kimyasal bileşimine bakıldığında rengi koyu olan balların mineral bakımından zengin maddelerden oluştuğunu görülmektedir. Manganezi, demiri, bakırı bünyesinde yoğun miktarda bulunduran koyu renkli ballar, doğal şeker ve aminoasit bakımından da çok gelişmiş bir yapıya sahiptirler.
BALIN LEZZET VE AROMASI
Ballar toplandıkları bitkilere, nektarlara göre lezzet ve aromaya sahiptirler.
Bal, içeriğinde birçok aromayı barındırabilir. Bunun sebebi arının çok çeşitli bitkiler arasında yaptığı yolculuktur. Kaliteli bir bal tadıldığında bu lezzet harmonisi kolaylıkla hissedilebilir. Balın aromasını sağlayan madde, toplanan nektarların esterlerinden gelmektedir. Bu bileşenler bala tadını vererek balın çeşitlilik sağlanmasına katkıda bulunmaktadırlar. Özgün lezzet ve aromalarda birçok bal olmasının sebebi ülkemizdeki flora zenginliğidir. Bu aromanın doğallığını koruması yapaylığa gitmemesi için bala kimyasal işlemlerin uygulanmaması ve doğanın özünün balın içerisinde özenle saklanmasına dikkat edilmesi gerekir.
BALIN KOKUSU
Balın kalitesini ortaya koyan çok önemli unsurlardan biri de kokusudur. Ballar toplandıkları bölgeye, nektarlara, bitkilere göre farklı farklı kokulara sahiptir. Bal kokusunu önemli ölçüde polenlerden alır, nektarın ve bitkilerin kokusu doğal olarak bala geçer. Balın kendine has özel kokusunu, tıpkı tadını aldığımız gibi hissederiz. Balın ısıtılması ve depolanması sırasında uçucu aromalar özelliklerini yitirebilirler. Depolanıp saklanırken ağır kokuya sahip maddelerle birlikte bulunursa bu kokuları içine çekebilir bu yüzden üreticilerin bu konularda son derece hassas davranması gerekmektedir. Balın rengi ve kokusu arasındaki bağlantılardan biri de koyu renkli balların açık renklilerden daha yoğun ve güçlü bir kokuya sahip olduklarıdır.
Sağlıklı bir balın kokusu da tadı kadar önemli bir unsurdur. Kimyasal değişimlere uğramamış doğal kokusuyla sunulan bir bal tüketebilmek son derece önemlidir. Balın kokusunda aromatik katkı maddeleriyle sahteciliğe gidilmesi çok olağan bir işlemdir, daha çekici hale getirmek için doğal olmayan kokularla balı işlemek aldatıcı bir yoldur.
Kokunun doğallığını anlayabilmenin tek yolu bilimsel analizlerdir. Bu bakımdan satın aldığınız balın analizlerden güvenle geçebilmiş ve sertifikalarına tam olarak sahip olması gerekir.
BALIN VİSKOZİTESİ
Arıcılıkta yapı anlamına gelen viskozite akıcılıkla ilgili bir terimdir. Kaliteli bir balın viskozitesi yani akıcılığı 2,652 – 2,914 değerleri arasında olmalıdır. Balın yapısına göre değişiklik gösteren bu özelliği koyu renkli ve koyu kıvamlı ballarda daha yüksektir, yani daha az akıcıdır daha çok kıvamlıdır. Bu tarzdaki ballar peteklerden boşaltılırken daha zorlu işlemlerden geçerler. Açık renkli balların, koyu renkli ballara göre yoğunluğu daha düşük, yapıları daha gevşektir. Ballar arasındaki viskozite değerlerinin farklı seyri onun kalitesini değil yapısını ortaya koyan bir özelliktir. Balın nem içeriğiyle alakalı olan bu özellik, teknik ekip tarafından olması gereken değerlere göre titizlikle ayarlanır.
BALIN KIVAMI
Bitki ve nektarların özellikleri, balın kıvamını etkileyen başlıca etkenlerdir. Bitkilerin hangi coğrafi bölgede yetiştikleri kıvamını dolayısıyla etkiler. Güneşli arazilerdeki bitkiler sıcaklık sebebiyle koyu kıvamlı bal üretimine etki eder, aynı şekilde kumlu araziler de balın kıvamının koyu olmasını sağlar. Yayla gibi dağlık ve daha serin bölgelerden elde edilen ballar ise akıcı kıvamda ve daha lezzetli bir aromaya sahiptirler. Balın duru bir görünüme sahip olması, bulanık olması, kabarcıklı bir yapıya sahip olması kaynağını aldığı bitki ve nektarlara bağlı özelliklerdir.
BALIN ÖZGÜL AĞIRLIĞI
Balın özgül ağırlığı, barındırdığı ısı ve suyla doğrudan alakalıdır. 20 °C ölçüldüğü zaman; l,41 – l,45 gr/cm3 arasında değişmektedir. Yani ortalama olarak; l,4225 gr/cm3 tür.
BALIN KIRILMA İNDİSİ
20 °C refraktometre ile ölçülen bir özelliktir. Bu şekilde balda bulunan rutubet miktarı ölçülmüş olur.
BALIN HİGROSKOPİK ÖZELLİĞİ
Bal, higroskopik yapıda bir maddedir. Bu özelliği balın içinde bulunduğu ortamın havasının nemini çekmesine neden olur. Üretimde, paketlemede, depolamadaki işlemler balın neminin ölçüsünü belirleyen durumlardır.
Balın bu özelliği, kimyasal yapısına, su ve şeker miktarına göre çeşitlilik göstermektedir. Balın birçok fiziksel özelliği neme göre değişiklik gösterir. Nem yüksek olursa ekşiyip bozulma olasılığı artmış olur, bu oran düşürülünce ekşime ihtimali de azalmış olur.
BALIN IŞIĞI DÖNDÜRMESİ (POLARİZASYONU)
Balın polarizasyon özelliğinden yararlanarak hangi çeşit bal olduğuna karar verebiliriz. Bu özelliğe göre polarize ışık sağa çevriliyorsa o bal çiçek balı, polarize ışık sola çevriliyorsa o bal salgı balıdır.
BALIN KRİSTALİZASYONU
Baldaki glikoz tanecik halini alır ve bu sebepten balın akıcılığı kaybolursa kristalizasyon meydana gelmiş olur. Glikoz hidratın kristalleşip çökmesi balın şekerlenmesi demektir. Bu olay glikozun suya olan oranından kaynaklanmaktadır. Balın akıcılığını kısmen kaybettiği kristalizasyon olayı, balın çeşidine göre değişiklik gösterir. Yonca, pamuk, ayçiçeği, karahindiba, kavun balları kolay şekerlenebilirler; salgı balları, orman gülü, hardal, akasya daha zor şekerlenir. Fiziksel özelliklerinden dolayı adaçayı balı çok uzun süre şekerlenmeden muhafaza edilebilir.
Balın yapısı gereği kristalleşme doğaldır. İçerdiği bazı partiküller, glikoz, fruktoz, su, maya, polen, balın kaynağını oluşturan nektarlar ve bitkiler kristalleşmeyi etkileyen sebeplerdir. Aynı zamanda de sıcaklık ve saklama koşulları da kristalizasyonu etkiler.
Bal 60-65 °C`de ısıtılıp ardından soğutulursa bu soruna çözüm getirilmiş olur fakat bu teknik henüz ülkemizde bulunmamaktadır. Kristalleşme sorunu bazı yöntemlerle önlenmeye çalışılmıştır fakat bu yöntemler bilimsellikten uzak ve kurallara aykırıdır. Yapılabilecek en kolay işlem; balın 5 hafta 0 °C de bekletildikten sonra 14 °C`de saklanmasıyla yapılan işlemdir. Diğer bir pratik yöntem ise balı benmari usulü (sıcak su dolu kabın içine bal kavanozunu koyarak) 38-45 derece arasındaki sıcak suda bekletmektir.
Hasat edilen bal doğru bir şekilde süzülürse kristalizasyona neden olabilecek ana sebeplerden ( glikoz kristalleri, polen partikülleri, tozlar) arınmış olur. Hava kabarcıklarının oluşumunun önüne geçebilmek için de balın doğru bir şekilde dinlendirilmesi gerekir. Bu yöntemler balın fermantasyonunu geciktiren duru ve kaliteli bir bal elde etmenin ana unsurlarıdır.